Los filetes, una vez eliminada la grasa superflua, se empaquetan en orciones individuales, obien superpuestas con una hoja de papel de aluminio o plástico de cocian intercalados. Luego se introducen en uan bolsa de congelación bien cerrada, a la que previamente se extrae el aire.

 Las piezas grandes de carne para asar se envasan en bolsas de polietileno especiales para congelación, herméticamente cerradas y sin aire. Se sigue el mismo procedimiento con la carne troceada para guisar.

Una vez envasada la carne, según proceda, se somete a una congelación rápida, colocándola en el estante de congelación rápidao, si el congelador es de una sola pieza, graduándolo al frío máximo hasta que se congele. Luego se pasa a uno de los compartiementos de mantenimiento, en el primer caso, o se gradúa a temperatura normal. Se conserva de 6 a 8 meses.

  La descongelación se lleva a cabo en la parte menos fría de la nevera. Las piezas grandes precisan de un período de más de 24 horas; las pequeñas tienen suficiente con unas horas.